Saveurs de poivres
Petit tour des poivres de mon placard et de leurs saveurs
de gauche à droite :
Poivre rose, poivre vert, poivre noir, poivre long, poivre du Mexique,
poivre de Sichuan, 5 baies, coriandre, poivre de Timut, poivre de Lampong,
poivre de Kampot, poivre de Tellicherry, poivre de Sarawak, poivre de Sakatia, poivre de Voatsiperifery.
Le poivre rose ou baie rose ou encore café de Chine, est le fruit du faux-poivrier. Utilisée avec des salades d'été ou dans des fromages blancs; elle est souvent mélangée avec d'autres baies. Attention, elle peut être toxique en grande quantité.
Le poivre vert est une variété fine et subtile. Souvent utilisé frais dans des terrines ou pour accommoder du gibier, il est cueilli assez tôt et il est moins piquant.
Le poivre noir est le plus commun. Récolté à maturité, il est ensuite séché. Il doit son piquant à la pipérine généralement originaire du Brésil, de Madagascar ou encore du Kerala (Inde).
Le poivre long nous vient d'Indonésie avec des notes de cannelle ou de réglisse. C'est une des plantes majeures dans l'Ayurveda, où il est appelé pippali.
Le poivre du Mexique a des notes de muscades, girofle et de cannelle; il convient parfaitement pour des marinades par exemple.
Le poivre de Sichuan, aussi appelé poivre chinois n'est pas vraiment un poivre. Il a une forte note d'agrumes plus citronné que le poivre de Timut (voir plus bas).
Le mélange de baies ou 5 poivres est un mélange de poivre noir, de baie rose, de graines de coriandre, de poivre blanc et de poivre vert; un mélange exquis à utiliser pour tout...
La coriandre n'est pas non plus une variété de poivre mais cette graine s'accommode tellement bien avec les poivres (voir mélange 5 baies).
Le poivre de Timut est un faux poivre qui nous vient du Népal, aussi connu sous le nom de baie de Timut. Avec ses notes d'agrumes, il n'est pas sans évoquer le poivre de Sichuan mais avec une note très franche de pamplemousse, en pâtisserie ou avec des fruits de mer, il est simplement bluffant.
Le poivre de Lampong (Sumatra) est un poivre d'exception.
Très agréable au nez, avec des notes de bois, de cuir et de girofle, il rappelle le poivre vert.
Le poivre rouge de Kampot (Cambodge) est récolté à pleine maturité. Il est souvent ébouillanté puis trempé dans de l'eau glacée dès sa récolte.
Il apporte des notes subtiles de fruits rouges et de vanille et s'accommode très bien avec des desserts ou des fruits de mer.
Le poivre de Tellicherry (Inde) a des grains brun foncé charnu épicé et boisé.
Il présente des notes fraîches d'agrumes et de résine.
Le poivre blanc de Sarawak nous viens de l'île de Bornéo en Malaisie. Il est récolté à la main, grain par grain puis séché. Il possède des notes boisées et des saveurs de fruits frais. Il est aussi utilisé dans des sauces blanches pour se faire discret.
Le poivre de Sakatia (Madagascar) a les grains noirs et fripés, petits, extrêmement aromatiques avec ses notes chaudes de brioche, de pignon de pin et de guimauves; et ses notes fraîches de fruit vert acide. Riche en essence et très résineux, c'est un excellent poivre.
Le poivre de Voatsiperifery (Madagascar), baies rares, c'est un poivre sauvage qui pousse en pleine forêt, sur des lianes montant à plus de 15 mètres de haut. Il est très parfumé et très subtile.
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